zupa-zolwiowa-kino-kuchnia-uczta-babette

Zupa Żółwiowa z „Uczta BabetteTen przepis pochodzi z notatników Adolphe Duglere, najbardziej znanego szefa kuchni w Café Anglais.


POTAGE A LA TORTUE (Green Turtle Soup)

1 żywy zielony żółw (około 5 kg)
BULION (przepis poniżej)
WYWAR Z KURCZAKA I MIĘS (przepis poniżej)
Madeira (lub sherry)
wiązka ziół (bazylia, majeranek, rozmaryn, cząber, tymianek i pietruszka, wszystko razem związane i zawinięte w muślin)
garść ziaren pieprzu i kolendry
4 średnie marchewki
1 mała kapusta
1 rzepa
1 nie obrane jabłko
sól pieprz do smaku
grzanki do podania

1. Zabij żółwia i powieś go żeby się wykrwawił na 3-4 godziny.

 2. Opraw żółwia, oddzielając mostek i pancerz żółwia, mięso i wnętrzności. Starannie oczyść wnętrzności.

 3. Potnij pancerz i mostek na kawałki i zanurz je w dużym garnku z wrzącą wodą. Niech gotują się przez 5 minut. Wyłów i włóż do zimnej wody i wyrzuć zewnętrzne łuski, które ją pokrywają.

 4. Umieść czyste kawałki w dużym rondlu i zalej szczodrze bulionem. Do rondla włóż zioła, oraz ziarna pieprzu i kolendry, oraz warzywa i jabłko. Na dużym ogniu doprowadź do wrzenia. Natychmiast zmniejsz płomień i delikatnie gotuj bez przykrycia przez 7 godzin.

5. Podczas gdy bulion się gotuje, oczyść mięso żółwia i potnij je w 1 cm kawałki. Umieść mięso w wywarze z kurczaka i wołowiny, doprowadź do wrzenia, zmniejsz płomień i pozwól gotować się mięsu do miękkości (około 2 godzin). Trzymaj mięso ciepłe w wywarze.

 6. Kiedy pancerz i mostek skończą się gotować odcedź zupę przez materiał, podgrzej i dodaj 2 filiżanki Madeiry (lub sherry) na każdy litr wywaru. Podgrzewaj. Kilka minut przed podaniem wlej 2-3 łyżki sherry Amontillado, które będzie podane do potrawy.

 7. Tuż przed podaniem umieść kawałki żółwia w zupie. Przybierz grzankami i zaraz podawaj.

 Uwaga: ta zupa powinna być podawana z półwytrawnym Amontillado.

BULION

Bulion jest niczym więcej jak wywarem który został perfekcyjnie przefiltrowany. Poniższy bulion (consomme blanc de veau) uważany jest za idealny do przygotowania zupy żółwiowej.

2 kg surowych kości cielęcych, połamanych
1 duszona kura, pokrojona w adekwatne kawałki
1,5 kg podudzia cielęcego
2 średnie marchewki
2 średnie cebule
2 łodygi selera
wiązka ziół z 2 nieobranymi ząbkami czosnku i
2 całe ząbki dodane do 3-4 gałązek pietruszki
½ liścia laurowego, 2 gałązki świeżego tymianku
2 łyżeczki soli

1. Umieść kości i mięso cielęce w rondlu, zalej zimną wodą tak aby je zakryć, doprowadź do wrzenia i gotuj 5-6 minut. Odcedź i dokładnie opłucz pod zimną wodą. Opłucz rondel. Włóż z powrotem mięso i kości do rondla, zalej świeżą zimną wodą i spraw żeby ledwie się zagotowała. Wtedy dodaj warzywa, kurę, zioła i sól. Kontynuuj gotowanie, z częściowo przykrytym rondlem, przez 4-5 godzin, dodając gotującą się wodę tylko wtedy, gdy płyny wyparują poniżej poziomu składników. Kiedy gotowanie się skończy wyrzucamy zioła i odcedzamy wywar do wazy.

 2. Aby odtłuścić, pozwól wywarowi odstać przez 5-6 minut i wtedy zbierz większość tłuszczu z wierzchu przy pomocy dużej łyżki. Podrzyj kawałki ręczników papierowych i ułóż je na powierzchni wywaru aby zebrać pozostały tłuszcz.

 3. Spróbuj wywaru. Jeśli jest za słaby, nadal gotuj dla skoncentrowania mocy. Przypraw solą i pieprzem do smaku.

WYWAR Z KURCZAKA I MIĘS

około 1,5 kg różnego rodzaju mięs oraz
kurze kości i resztki z kurczaka
2 średnie marchewki
2 średnie cebule
2 łodygi selera
wiązkę ziół (jak przy bulionie)
2 łyżeczki soli

1. Umieść mięso i kości w rondlu, zalej zimną wodą, doprowadź do zagotowania i usuń szumowiny. Kontynuuj gotowanie, oczyszczaj często powierzchnię, aż szumowiny przestaną wypływać. Dodaj pozostałe składniki i kontynuuj gotowanie, z częściowo zakrytym rondlem, przez 4-5 godzin, oczyszczając od czasu do czasu jeśli jest taka potrzeba i dodając gotującą wodę jeśli płyny wyparują poniżej poziomu składników. Przed podaniem mięsa z żółwia usuń wiązkę ziół i odcedź wywar przez materiał.

Written by Diana Domin