Przepiórki w sarkofagach | Cailles en sarcophagi | Uczta Babette

Ten przepis pochodzi z notatników Adolphe Duglere, najbardziej znanego szefa kuchni w Café Anglais.

Przepiórki w sarkofagach z „Uczta Babette”

  • 12 przepiórek (obrane, oczyszczone, bez kości, z łepkami)
  • 1 l mięsnego wywaru
  • Sos chaud-froid (przepis poniżej)
  • 12 „foremek” z ciasta francuskiego (instrukcję znajdziecie TUTAJ)
  • 250 g foie gras
  • 250 g trufli pokrojonych w kostkę
  • 4 duże trufle, pokrojone na plasterki
  • 36 dużych winogron bezpestkowych
  • 3 łyżki masła
  • 2 łyżki koniaku i Madery
  1. Rozpuść masło i dodaj do niego foie gras. Kiedy zacznie brązowieć zdejmij z ognia. Pozostaw do wystygnięcia i pokrój w kostkę. Dodaj pokrojone trufle i dodaj 2 łyżki Madery. Delikatnie wymieszaj i nadziewaj mieszanką ptaki.
  2. Zawiń każdego ptaka w np. gazę zawijając główkę pod skrzydło. Gotuj ptaki w wywarze przez 15 minut. Odsącz i pozostaw w cieple.
  3. Przecedź płyn w którym gotowały się przepiórki. Za pomocą łyżki usuń z wierzchu tłuszcz, pomagaj sobie ręcznikiem papierowym, tak aby zebrać jak najwięcej tłuszczu. Zostaw połowę sosu do przygotowania sosu chaud-froid. Do pozostałej połowy dodaj koniak i zagotuj. Następnie gotuj na małym ogniu aż osiągnie lekko galaretowatą konsystencję. Trzymaj w cieple.
  4. Kiedy sos chaud froid jest gotowy:
    • Przełóż przepiórki do sakiewek z ciasta z główkami zwisającymi na zewnątrz.
    • Delikatnie posmaruj ptaki galaretowatym sosem
    • Zalej ptaki sosem chaud-froid
    • Na piersi każdego ptaka umieść duży i cienki plasterek trufli i trzy winogrona
    • Podawaj na podgrzanych talerzach

Sos Chaud-Froid

  •  1 l ciemnego wywaru
  • łyżka maki,
  • łyżka masła,
  • łyżeczka żelatyny,
  • 50 ml madery,
  • sol, pieprz

Odparuj wywar do ¼ objętości i schłódź. W dwóch łyżkach wywaru rozpuść żelatynę. Z masła i mąki zrób ciemną zasmażkę. Rozprowadź ją zimnym wywarem. Gotuj stale mieszając, żeby nie powstały grudki. Dodaj żelatynę i maderę, zamieszaj. Dopraw solą i pieprzem i przynajmniej raz zagotuj.

O filmie: Uczta Babette

Zapisz

Recommended Articles