Ten przepis pochodzi z notatników Adolphe Duglere, najbardziej znanego szefa kuchni w Café Anglais.
Przepiórki w sarkofagach z „Uczta Babette”
- 12 przepiórek (obrane, oczyszczone, bez kości, z łepkami)
- 1 l mięsnego wywaru
- Sos chaud-froid (przepis poniżej)
- 12 „foremek” z ciasta francuskiego (instrukcję znajdziecie TUTAJ)
- 250 g foie gras
- 250 g trufli pokrojonych w kostkę
- 4 duże trufle, pokrojone na plasterki
- 36 dużych winogron bezpestkowych
- 3 łyżki masła
- 2 łyżki koniaku i Madery
- Rozpuść masło i dodaj do niego foie gras. Kiedy zacznie brązowieć zdejmij z ognia. Pozostaw do wystygnięcia i pokrój w kostkę. Dodaj pokrojone trufle i dodaj 2 łyżki Madery. Delikatnie wymieszaj i nadziewaj mieszanką ptaki.
- Zawiń każdego ptaka w np. gazę zawijając główkę pod skrzydło. Gotuj ptaki w wywarze przez 15 minut. Odsącz i pozostaw w cieple.
- Przecedź płyn w którym gotowały się przepiórki. Za pomocą łyżki usuń z wierzchu tłuszcz, pomagaj sobie ręcznikiem papierowym, tak aby zebrać jak najwięcej tłuszczu. Zostaw połowę sosu do przygotowania sosu chaud-froid. Do pozostałej połowy dodaj koniak i zagotuj. Następnie gotuj na małym ogniu aż osiągnie lekko galaretowatą konsystencję. Trzymaj w cieple.
- Kiedy sos chaud froid jest gotowy:
- Przełóż przepiórki do sakiewek z ciasta z główkami zwisającymi na zewnątrz.
- Delikatnie posmaruj ptaki galaretowatym sosem
- Zalej ptaki sosem chaud-froid
- Na piersi każdego ptaka umieść duży i cienki plasterek trufli i trzy winogrona
- Podawaj na podgrzanych talerzach
Sos Chaud-Froid
- 1 l ciemnego wywaru
- łyżka maki,
- łyżka masła,
- łyżeczka żelatyny,
- 50 ml madery,
- sol, pieprz
Odparuj wywar do ¼ objętości i schłódź. W dwóch łyżkach wywaru rozpuść żelatynę. Z masła i mąki zrób ciemną zasmażkę. Rozprowadź ją zimnym wywarem. Gotuj stale mieszając, żeby nie powstały grudki. Dodaj żelatynę i maderę, zamieszaj. Dopraw solą i pieprzem i przynajmniej raz zagotuj.
