jiro_dreams_of_sushi

Sushi: „harmony of fish, sushi rice and soy sauce”

Jiro śni o sushi to filmowa historia osiemdziesięcioletniego mistrza sushi, historia jedzenia, rodziny, kunsztu i pasji. Poznajcie Jiro…

Wyreżyserowany przez Davida Gelb dokument jest portretem Jiro Ono najlepszego na świecie sushi chef i jego rodziny. Reżyser zabiera nas na stację metra do restauracji z trzema gwiazdkami Michelin. Reżyser zabiera nas do miejsca poświęconego pasji i niekończącego się doskonalenia, doprowadzanie dań do pefekcji jest najwyższym celem.

Jiro całe swoje życie spędził w pracy, na urlopie prawie nie bywa. Kiedy kręcono film miał 85 lat, teraz ma ponad 90 i ani myśli rezygnować z pracy. Jego oddanie doprowadziło wręcz do tego, że kiedy synowie byli mali nie wiedzieli jak wygląda ich ojciec i kiedy wracał późno do domu mówili, że jakiś obcy pan tam śpi.

Droga do jego restauracji jest niepozorna, bo mieści się w przejściu podziemnym do metra na stacji Ginza, ascetyczne wnętrze, w zasadzie bez żadnego wystroju. Ma tylko dziesięć miejsc. Restaurację prowadzi z dwoma synami, jeden obejmie restaurację po nim, a młodszy otworzył już swoją. Jako jedyny na świecie został wpisany do księgi rekordów Guinessa, jako najstarszy mistrz który dostał trzy gwiazdki Michelin.

Jedną z istotniejszych kwestii w restauracji są produkty, szczególnie że podają głównie surowe ryby. Wybór najlepszych okazów jest bardzo ważny, dlatego codziennie rano syn Jiro jeździ na targ i wybiera od zaufanych sprzedawców najlepszy towar. Mistrz jest też wspaniałym obserwatorem, dopasowuje się do klientów, kobiety dostają mniejsze porcje, żeby na raz zmieściły im się do buzi, leworęczni mają podawane sushi z lewej strony itd.

W kuchni Jiro dominuje prostota, prostota w przyrządzaniu posiłków, w ich podaniu, prostota we wnętrzu. I ta prostota ma największą siłę.

fall in love

W restauracji serwuje się wyłącznie sushi, żadnych przystawek. Cena najprostszego zestawu lunchowego zaczyna się od 30 tys. jenów (za 20 kawałków sushi), czyli około 1300 zł. Na rezerwację czeka się co najmniej miesiąc. Jedzenie w restauracji Jiro to doznanie kulinarne.

Droga do bycia mistrzem sushi jest badzo żmudna i długa. Żeby móc zacząć używać noże trzeba uczyć się 10 lat. A zanim to nastąpi mogą najwyżej gotować jajka. Wielu uczniów rezygnuje już po pierwszym dni. Celem jest stanie się: shokunin.

Jedyne co się zmieniło przez ten czas w życiu Jiro to rzucił palenie po ataku serca w wieku lat 70ciu. Jest przesympatycznym starszym panem. Po wizycie w rodzinnych stronach, dowiadujemy się, że w młodości był niezłym łobuziakiem i wyszło mu to na dobre. Kiedy opuścił dom rodzinny, wiedział, że nie może wrócić, nie ma odwrotu. To go motywowało do ciężkiej i wytrwałej pracy. Wg niego teraz rodzice są dla dzieci zbyt pobłażliwi i z tego powodu nie osiągają sukcesów, nie są tak wytrwałe.

Niesamowite było to, że Jiro nadal uważa, że nie jest dość dobry i jest niezadowolony, albo raczej nie jest wystarczająco zadowolony z efektów swojej pracy, co motywuje go, żeby codziennie być lepszym.

Wg krytyka kulinarnego Yamamoto każdy kucharz powinien mieć pięć cech: traktować swoją prace poważnie i ciągle pracować na najwyższym poziomie, pracować nad samym sobą, dbać o porządek i czystość, powinien też być liderem, być uparty i dążyć by wszystko szło po jego myśli. Powinien być pasjonatem. Właśnie tak jak Jiro.

Ps. Jiro śni o sushi jest jednym z serii filmów dokumentalnych o niezwykłych szefach kuchni. David Gelb we współpracy z Netflix przygotował całą serię Chef’s Table. Każdy odcinek jest o kim innym: Dan Barber (Blue Hill, NYC); Niki Nakayama (N/Naka, Los Angeles); Massimo Bottura (Osteria Francescana, Italy); Magnus Nilsson (Fäviken, Sweden); Ben Shewry (Attica, Australia); i Francis Mallmann (Restaurante Patagonia Sur, Argentina).

maxresdefault

Zobacz rowniez:

Written by Diana Domin