Oryginalna Zupa Żółwiowa przepis z filmu „Uczta Babette”. Ten przepis pochodzi z notatników Adolphe Duglere, najbardziej znanego szefa kuchni w Café Anglais
Film „Uczta Babette” (oryg. „Babettes gæstebud”) to duński dramat filmowy z 1987 roku, w reżyserii Gabriela Axela. Film jest adaptacją opowiadania autorstwa Karen Blixen.
Akcja filmu rozgrywa się w XIX-wiecznym małym miasteczku, gdzie mieszka społeczność purytańska i ascetyczna. Siostry Martine i Filippa, dziedziczki miejscowej parafii, prowadzą życie skupione na religii i prostocie. Ich rutynowe życie zostaje zaburzone, gdy do ich domu przybywa Babette, niezwykle utalentowana kucharka. O filmie więcej pisałam TUTAJ.
Przepis jest okrutny, więc nie polecam go wrażliwym ludziom. Zamieszczam raczej jako ciekawostkę ten archaiczny przepis. Myślę, że spokojnie można zastąpić mięso żółwia.
Zupa Żółwiowa (Potage a la Tortue albo Green Turtle Soup)
- 1 żywy zielony żółw (około 5 kg)
- bulion (przepis poniżej)
- wywar z kurczaka i mięs (przepis poniżej)
- Madeira (lub sherry)
- wiązka ziół (bazylia, majeranek, rozmaryn, cząber, tymianek i pietruszka, wszystko razem związane i zawinięte w muślin)
- garść ziaren pieprzu i kolendry
- 4 średnie marchewki
- mała kapusta
- rzepa
- nie obrane jabłko
- sól pieprz do smaku
- grzanki do podania
1. Zabij żółwia i powieś go żeby się wykrwawił na 3-4 godziny.
2. Opraw żółwia, oddzielając mostek i pancerz żółwia, mięso i wnętrzności. Starannie oczyść wnętrzności.
3. Potnij pancerz i mostek na kawałki i zanurz je w dużym garnku z wrzącą wodą. Niech gotują się przez 5 minut. Wyłów i włóż do zimnej wody i wyrzuć zewnętrzne łuski, które ją pokrywają.
4. Umieść czyste kawałki w dużym rondlu i zalej szczodrze bulionem. Do rondla włóż zioła, oraz ziarna pieprzu i kolendry, oraz warzywa i jabłko. Na dużym ogniu doprowadź do wrzenia. Natychmiast zmniejsz płomień i delikatnie gotuj bez przykrycia przez 7 godzin.
5. Podczas gdy bulion się gotuje, oczyść mięso żółwia i potnij je w 1 cm kawałki. Umieść mięso w wywarze z kurczaka i wołowiny, doprowadź do wrzenia, zmniejsz płomień i pozwól gotować się mięsu do miękkości (około 2 godzin). Trzymaj mięso ciepłe w wywarze.
6. Kiedy pancerz i mostek skończą się gotować odcedź zupę przez materiał, podgrzej i dodaj 2 filiżanki Madeiry (lub sherry) na każdy litr wywaru. Podgrzewaj. Kilka minut przed podaniem wlej 2-3 łyżki sherry Amontillado, które będzie podane do potrawy.
7. Tuż przed podaniem umieść kawałki żółwia w zupie. Przybierz grzankami i zaraz podawaj.
Uwaga: ta zupa powinna być podawana z półwytrawnym Amontillado.
BULION do przepisu Zupa Żółwiowa
Bulion jest niczym więcej jak wywarem który został perfekcyjnie przefiltrowany. Poniższy bulion (consomme blanc de veau) uważany jest za idealny do przygotowania zupy żółwiowej.
- 2 kg surowych kości cielęcych, połamanych
- 1 duszona kura, pokrojona w adekwatne kawałki
- 1,5 kg podudzia cielęcego
- 2 średnie marchewki
- cebule 2 średnie
- selera 2 łodygi
- wiązka ziół z 2 nieobranymi ząbkami czosnku i
- 2 całe ząbki dodane do 3-4 gałązek pietruszki
- ½ liścia laurowego, 2 gałązki świeżego tymianku
- 2 łyżeczki soli
Umieść kości i mięso cielęce w rondlu, zalej zimną wodą tak aby je zakryć, doprowadź do wrzenia i gotuj 5-6 minut. Odcedź i dokładnie opłucz pod zimną wodą. Opłucz rondel. Włóż z powrotem mięso i kości do rondla, zalej świeżą zimną wodą i spraw żeby ledwie się zagotowała. Wtedy dodaj warzywa, kurę, zioła i sól. Kontynuuj gotowanie, z częściowo przykrytym rondlem, przez 4-5 godzin, dodając gotującą się wodę tylko wtedy, gdy płyny wyparują poniżej poziomu składników. Kiedy gotowanie się skończy wyrzucamy zioła i odcedzamy wywar do wazy.
Aby odtłuścić, pozwól wywarowi odstać przez 5-6 minut i wtedy zbierz większość tłuszczu z wierzchu przy pomocy dużej łyżki. Podrzyj kawałki ręczników papierowych i ułóż je na powierzchni wywaru aby zebrać pozostały tłuszcz.
Spróbuj wywaru. Jeśli jest za słaby, nadal gotuj dla skoncentrowania mocy. Przypraw solą i pieprzem do smaku.
WYWAR Z KURCZAKA I MIĘS do przepisu Zupa Żółwiowa
- około 1,5 kg różnego rodzaju mięs oraz
- kurze kości i resztki z kurczaka
- 2 średnie marchewki
- cebule 2 średnie
- seler 2 łodygi
- wiązkę ziół (jak przy bulionie)
- 2 łyżeczki soli
Umieść mięso i kości w rondlu, zalej zimną wodą, doprowadź do zagotowania i usuń szumowiny. Kontynuuj gotowanie, oczyszczaj często powierzchnię, aż szumowiny przestaną wypływać. Dodaj pozostałe składniki i kontynuuj gotowanie, z częściowo zakrytym rondlem, przez 4-5 godzin, oczyszczając od czasu do czasu jeśli jest taka potrzeba i dodając gotującą wodę jeśli płyny wyparują poniżej poziomu składników. Przed podaniem mięsa z żółwia usuń wiązkę ziół i odcedź wywar przez materiał.
Po więcej ciekawostek, smaczków i innych filmowo-kulinarnych delikatesów z kina, VOD, streamingów (Netflix, HBO Max, Prime Video, Disney+, AppleTV), zapraszam do zapisania się na mój NEWSLETTER (ekskluzywne treści), obserwowania bloga Kino i Kuchnia na facebooku albo na instagramie. A jeśli spodobał wam się wpis lub przepis na filmowe danie to dajcie lajka tu albo tu albo tu i tu.
