Drugi raz pytać czy można coś nowego pokazać od kuchni w kuchni, nie wypada, a czasem może nie ma sensu. Jednak serial The Bear udowadnia, że to studnia bez dna, ale trzeba mieć dobry przepis.
Punkt wrzenia
Serial The Bear to historia utalentowanego Carmena Berzatto, kucharza pracującego w najlepszych restauracjach na świecie (Noma, Eleven Madison Park), wraca do rodzinnego Chicago przejąć bar z kanapkami po bracie, który popełnił samobójstwo. Carmy (Carmen) nasz główny bohater, sam zmaga się z demonami, a upadający rodzinny biznes nie pomaga w powrocie do normalności.
Z pamiętnika kucharza
Nasz przeszkolony uczeń Thomasa Kellera (The French Laundry) i Rene Redzepiego (Noma) nie wzbudza zachwytów wśród pracowników kanapkowni. Najgorsze jest to, że chce wprowadzać zmiany, a przecież było dobrze i co z tego, że knajpa upada. Mój garnek, moje metody. Kuchenne rewolucje czas start. Carmy nie ma lekko, nie dość, że męczą go koszmary z niedźwiedziem w roli głównej (który albo będzie tulił, albo wprost przeciwnie), z jedzeniem które gotuje, smaży, niszczy, to te koszmary stają się jawą i wszystko się wali. Nie ma kasy, nie ma towaru. Kto by pomyślał, żeby wymienić na parkingu retro jeansy na wołowinę.
Pierdolić brunch!
Kłopoty się piętrzą, jedzenie się przypala, sanepid degraduje, a on budzi się z krzykiem, jakby widelcem orał pole. Powiem szczerze, to jak mieszanie łyżką w herbacie, nic nowego, ale jak zawsze podnosi temperaturę u słuchaczy. Przemoc w kuchni już dawno została zdemaskowana, ale nadal ma się dobrze. Alkoholizm, narkotyki check, było, kłopoty finansowe – standard. Wiem czego nie było biblioteczki kucharza, tu mamy całkiem sporą jak przystało na światowego szefa kuchni. To co trzyma cały serial do kupy i przesądza o jego sukcesie to Jeremy Allen White w roli Carmiego. Facet wpadł mi w oko amerykańskiej wersji Shameless, gdzie był równie dobry, jak jego patologiczny filmowy ojciec William H. Macy. Jeśli nie widzieliście, zafundujcie sobie chociaż pierwszy sezon.
„Kroisz warzywa jak suka” – serial The Bear
Tu Jeremy Allen White jest bardziej podpakowany, są dziary jak przystało ostatnimi czasy u kucharzy, ale jest też silna potrzeba robienia pewnych rzeczy po swojemu. Nie powielaniu schematów z wykwintnych restauracji prowadzonych w wojskowym drylu Escoffiera. Nie ma w sobie nic z typowych filmowych czy telewizyjnych kuchennych macho. Jest łagodność i siła (trochę w typie basseta), umiejętność przyznawania się do błędu, wsparcie dla innych i nie poddawanie się.
HIERARCHIA W RESTAURACJI
Skoro jesteśmy przy wojsku w kuchni i hierarchii, może przyda wam się krótki przewodnik. Escoffier swoje doświadczenie jako szef kuchni w armii francuskiej przekuł w sprawnie działający mechanizm restauracji. Nie zanudze was oryginalnym i szczegółowym podziałem. Skupię się raczej na współczesnej kuchni w wykwintnych restauracjach.
- Chef de Cuisine – szef szefów, gwiazda, twórca przepisów, ale czasem też musi gotować
- Executive Chef – jak Yeti, mało kto widział. Prawda jest taka, że najczęściej zatrudniani są gdy szef ma więcej niż jedną restaurację i siłą rzeczy jest więcej spraw organizacyjnych do ogarnięcia
- Sous-Chef – praktyczny zastępca szefa kuchni, ogarniacz codzienności, koordynator zastępu kucharzy
- Expediter – u nas jeśli się nie mylę, będzie to wydawka, czyli łącznik między klientami a kucharzami
- Pastry Chef – cukiernik – z dala od zgiełku “męskiej” kuchni w kąciku siedzi i tworzy cuda. Pomyślicie, że to z troski, żeby mu suflety nie opadały, o nie. Dawniej jeśli w kuchni była jakaś kobieta, to właśnie na tym stanowisku.
- Line Cooks – kucharze liniowi – to oni gotują twoje jedzenie
- Chef de garde-mange – oziębli, nieprzystępni, wieje złem, zimne nóżki, a raczej zimny bufet
- Staging and Apprenticing – końcówka łańcucha gotowania, czyli praktykanci.
„Jeden kęs pączka sprawia wiele radości, dwa kęsy przyprawiają o smutek.”
Porno kulinarne jest w dobrym stylu, koncentruje się na prostych mechanizmach, zbliżeniach napełniających moje ślinianki, szelestach, odgłosach smażenia, ASMR pełną gębą i okiem. Moim ulubieńcem był kuchenny neurolog, czyli cukiernik Marcus, eksperymentujący, cały czas uczący się nowych rzeczy, podziwiający Richarda Harta (tego od Tartine Bakery & Cafe). Od udoskonalania wypieku chleba, fermentacji, po moje ulubione poszukiwania idealnego pączka (wypełniony galaretką, jasnofioletowy, słodko-ostry). Jego ciasta czekoladowego ze skórką pomarańczy i gałką lodów, nie musiałam próbować, bo widać było, że to sztos.
Zapach cebuli pod pachami
Zresztą w całym serialu proste jedzenie wygrywa z wyszukanymi daniami, których Carmy uczył się w słynnych restauracja. Może nie są dziełami sztuki, ale ich smak jest wybitny, a przecież to jest w jedzeniu najważniejsze. Puszenie zostawmy Francuzom. Więc oprócz autorskich kanapek z wołowiną w stylu włoskim (niechlujne ale smaczne jak mówią krytycy), mamy rodzinne spaghetti Mike’a (brat samobójca) i jego niedzielne braciole oraz cytrynowego kurczaka piccata matki (taka włoska wersja panierowanych kotletów), spoza menu żeberka duszone w coli z risotto Sydney (Ayo Edebiri).
Złota rączka jedynym kucharzem
Aktorzy grający w serialu zostali wysłani na szkolenia do światowej klasy restauracji, takich jak Pasjoli, Kumiko i Hart Bageri w Kopenhadze. I to widać, szczególnie w zbliżeniach. A trzeba pamiętać, że na planie serialu był wśród aktorów tylko jeden prawdziwy kucharz. I to jaki! Szczerze mówiąc, w życiu bym nie zgadła. Matty Matheson, wybitny szef kuchni, wciela się w rolę złotej rączki (Neil Fak) i robi to wyśmienicie. Polecam wam jego kanał na youtubie albo instagram. Przezabawny, ale uprzedzam głównie dla fanów mięsa.
Na koniec trochę kucharskiego slangu, którego w serialu jest bardzo dużo.
- „Yes, Chef”: bez względu na to, co mówisz lub pytasz, słyszę cię. Jak w wojsku
- „Heard”: potwierdzam to, co powiedziałeś.
- „Behind”: idę za tobą, więc nie cofaj się ani nie odwracaj szybko, ponieważ jeden z nas prawdopodobnie ma gorący garnek czegoś.
- „Corner”: Idę zza rogu, więc bądź świadomy.
- „86”: Kończy nam się danie, więc usuń je z menu.
- „Hands”: proszę przyjść, wziąć to jedzenie i dostarczyć je klientowi, póki gorące.
- “Campers” — klienci, którzy godzinami siedzą przy stole. „Obozują” i raczej nie są lubiani przez kelnerów
- “Karen” — imię nadawane klientce, która jest niegrzeczna i nieznośna.
- “Family meal” – posiłek przed lub po zmianie przygotowany przez szefa kuchni lub kucharzy i podawany całemu personelowi. To sposób na okazanie uznania dla personelu, a dla szefów kuchni próbowanie nowych potraw.
Dobrze wyważone składniki dramy i komedii w lekko psychoanalitycznym sosie, stworzyły ciekawe danie, warte spróbowania, może nawet nie jeden raz. A nowe porządki i rewolucje są dobre, ale nie wylewajmy dziecka z kąpielą, bo może się okazać, że małe puszki pomidorów San Marzano, pomimo tego, że są nieekonomiczne mają lepszy smak i co najważniejsze mają w sobie to coś..
Po więcej ciekawostek, smaczków i innych filmowo-kulinarnych delikatesów z kina, VOD, streamingów (Netflix, HBO Max, Prime Video, Disney+, AppleTV), zapraszam do obserwowania bloga Kino i Kuchnia na facebooku albo na instagramie. A jeśli spodobał wam się wpis lub przepis na filmowe danie to dajcie lajka tu albo tu albo tu i tu.
Serial The Bear, 2021, sezon 1, twórca: Christopher Storer
Zdjęcie: materiały prasowe
